Xulio Sambad es un cocinero español que se especializa en gastronomía con semilla de cáñamo. En entrevista con Cannapp, explica las infinitas posibilidades y gran variedad de nutrientes de la planta.
El cáñamo tiene infinitas posibilidades de uso. Tantas como la imaginación y la creatividad lo permitan. “¿A dónde queremos llegar con el cáñamo? Al fin del mundo”. Así lo dice Xulio Sambad, cocinero de Galicia, España, quien se ha especializado en la semilla de cáñamo y sus propiedades gastronómicas.
Definición de cáñamo
Antes de adentrarnos en las propiedades de esta planta ancestral, es importante responder a una pregunta: ¿qué es el cáñamo?
El Hash Marihuana & Hemp Museum de Amsterdam la define como: “una variedad de cannabis que produce fibras y contiene menos de un 0.3% de THC y no produce ningún efecto psicoactivo, fumado o por ingestión aunque se trate de la misma planta: cannabis sativa”. En otras palabras, con el cáñamo no hay traba.
Galicia y Granada, unidas por el cáñamo
Xulio lleva más de 10 años trabajando y experimentando con los usos del cáñamo en la gastronomía. En Galicia, una región al norte de España y fronteriza con Portugal, hay mucha cultura de cáñamo. Fue así como el interés por esta planta lo invadió, lo cautivó.
“En Galicia en ciertas zonas hay una gran cultura del cáñamo desde hace muchos años y de ahí vino el interés. Era un producto en auge y el mercado estaba enviando señales de interés hacia él. Viendo la carencia de productos terminados de cáñamo nos decidimos a emprender en este proyecto.”
Sambad trabaja de la mano con Cannabisur, una empresa de agricultores/productores de cáñamo industrial ecológico en el parque de Sierra Nevada, Granada, al sur de España. Juntos elaboran todo tipo de productos gastronómicos a base de semilla de cáñamo, como chocolates, helados, leche, aceites, harina y hasta cerveza.
Propiedades nutricionales de la semilla de cáñamo
En una semilla de cáñamo hay un océano de vitaminas, grasas y proteínas que no se encuentra en ningún otro producto en la tierra.
Xulio saca una hoja con un cuadro nutricional. Y explica, orgulloso, lo que se puede encontrar por cada 100 gramos de semilla:
- 5 gramos de carbohidratos
- Entre 28% y 32% de proteína
- Entre 48 y 52 gramos de grasa
- 6 gramos de Omega 9
- 30% de Omega 6
- 10% de Omega 3
- 8% de fibra
- Vitaminas B1, B2, B3, B6
- Vitamina Alfa E,
- Vitamina Gama E
- Calcio
- Sodio
- Hierro
- Fósforo
- Potasio
Lo tiene todo y hasta más. Para Xulio, la semilla de cáñamo tiene una gran variedad de grasas beneficiosas para el cuerpo, tantas y en una combinación que no ese encuentra en ningún otro producto.
“El Omega 9 es una grasa muy difícil de encontrar en el mercado y en la naturaleza. Los omegas 3 y 6, para que actúen idealmente en el ser humano, tienen que estar en una proporción de 1 a 3. Por 1 unidad de Omega 3, tres unidades de Omega 6. El cáñamo es el alimento más cercano o que cumple la proporción ideal para el cuerpo humano”.
Celíacos y alérgicos, el cáñamo es la solución
No busquen más. El cáñamo es todopoderoso, incluso se anticipó a la crisis del gluten del siglo XXI. Alérgicos, celíacos y los obsesionados por la comida saludable pueden disfrutar sin preocupaciones de los postres si los preparan con cáñamo.
Postre a base de semilla de cáñamo
“La semilla tostada y pelada puede ser el sustituto de un fruto seco. Muchas personas que son alérgicas o celíacas pueden encontrar en el cáñamo el suplemento ideal.
Además, el cáñamo también es ideal para sustituir la harina de trigo refinada, la típica harina de toda la vida. A parte de darle sabor, porque el trigo no le da sabor a los postres, le damos beneficios nutricionales”, dice Xulio emocionado.
Y sigue, exaltado, con una sonrisa. Se le ve orgulloso de su semilla y de su cocina.
“Los postres es el lugar ideal del cáñamo como materia prima porque tenemos proteína para hacer batidos energéticos, smothies, entre otros. También tenemos la harina para hacer productos al horno como tortas, muffins, pancakes… Las posibilidades son infinitas. Donde haya posibilidad de una harina, ahí puede entrar el cáñamo”.
Xulio no para. Habla mientras prepara su exhibición de postres con cáñamo en Spannabis Madrid 2017. Finaliza con un llamado:
“Lo que queremos es que todo el mundo tenga en su casa materia prima de cáñamo. Así como todos tenemos harina de trigo, pan y otras cosas, que también tengamos cáñamo”.
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