La mesa está servida. Menú de hoy: Cáñamo

Por Germán Pereira

Quizás una de las cuestiones más acuciantes de la actualidad es el tema de la alimentación. No solo por la calidad de grasas, proteínas y demás nutrientes en la dieta cotidiana de las personas, sino también por la forma de adquirir, cultivar y producir esos alimentos. Lo primero que se le viene a la cabeza a casi todo el mundo cuando se habla y trata el tema de la cocina y gastronomía con cannabis son los bizcochos, los “queques” o los famosos brownies y otros productos de pastelería con efectos psicoactivos. Pero este empleo no es el único, y a pesar de que en muchas partes del mundo se utilizó la planta como parte esencial de la comida cotidiana desde hace mucho tiempo, esta parte es un poco desconocida y es mucho más amplia y abarcativa cuando la buena, sana y consciente alimentación es salud.

La forma no psicoactiva del cannabis, generalmente conocida como cáñamo, oriunda del sur Asia, creció en una gran variedad de hábitats por todo el planeta. Durante innumerables generaciones las poblaciones de distintas regiones han utilizado y aprovechado todas las partes de la planta: los tallos por su fibra para papel o tejidos, las flores para medicina y las semillas para alimento. Es impensado que Colón en el año 1492 en su aventura al Nuevo Mundo, embarcado en sus famosas carabelas -que además de haber llevado cordajes de todo tipo y tejidos de cáñamo en las velas de los barcos o en el ropaje y vestimenta- no haya transportado toneladas de semillas de la especie vegetal en las bodegas para alimentar a la tripulación. Cabe resaltar que en China y en el sur de Siberia se han encontrado restos arqueológicos de semillas de cannabis en algunas tumbas de época similares entre sí que datan fechas de 8000-6000 años a. C. Es decir que la planta alimentó a la humanidad desde sus inicios. Hasta el nacimiento de la agricultura, hace unos 10.000 años, todos los humanos comían aquello que cazaban, recolectaban y pescaban. Cuando pudieron domar este sistema productivo, se eligieron plantas con rendimientos y facilidades de cultivo como plantas cereales y oleaginosas como trigo, lino, centeno, arroz, cáñamo y otras más.

Las características nutritivas valiosas y el sabor característico de la semilla del cáñamo se conocen desde hace mucho tiempo, y su tradición gastronómica aún se sigue manteniendo desde hace siglos en algunos países. Por ejemplo, en Letonia se comen platos elaborados con semillas de cáñamo durante las celebraciones anuales del día del solsticio de verano en junio, que marca tradicionalmente el día más importante en el calendario de ese país. Antiguamente las semillas fueron llevadas a Letonia por caminos de caravanas, ya en el siglo viii, y desde entonces la manteca de semillas de cáñamo es tradición allí. La manteca está hecha con las semillas cañameras que son pulverizadas y machacadas, y luego se añaden a la mantequilla de nata dulce. El color particular de las semillas provoca que tome un tono verde limón y le agrega un sabor fresco, agridulce y ligeramente desconcertante, según el consulado letón en su página web.

En cuanto a la gastronomía se puede decir que si se cultiva y luego se procesa de manera apropiada resulta ser un cultivo de alto rendimiento, alrededor de 2.000 k/ha de semillas y sin contar con el resto de la biomasa como tallos, hojas y restos florales utilizados para construcción o quizás, además, para cama de animales. Se desarrolla con casi nula necesidad de agroquímicos, poco requerimiento de agua y madura a los cinco meses, lista para ser cosechada. En Europa existen más de 60 variedades de cáñamo, algunas de ellas especiales para generar semillas de uso alimenticio y con certificado agroecológico. Es útil señalar que, a diferencia del cultivo para flores, para el que se necesita la planta hembra, para cultivar cáñamo y generar semillas se utilizan plantas hermafroditas y así garantizar el éxito en la polinización. Algo indeseable y hasta detestable para un indoor.

Ejemplificando al cáñamo con otro vegetal muy utilizado en agricultura, la soja, esta necesita para su crecimiento de altas cargas de químicos que no se degradan en el tiempo, dañan el ambiente y, para más, son transgénicas. Además, el poroto de soja no es recomendable para toda la familia por contener proteínas de difícil digeribilidad e inhibidores de absorción de nutrientes. Al contrario, “el cáñamo es un alimento que puede potenciar los hábitos alimenticios saludables, viene muy bien para pacientes veganos, vegetarianos, embarazadas y niños. También para pacientes con enfermedades cardiovasculares y gente deportista […] Una de sus mejores cualidades es la calidad de su proteína”, comenta Paulie Olguin, licenciada en nutrición. Ella también visualiza dos contextos controversiales: “Población con pésimos hábitos, sedentarismo, mala alimentación, niveles altos de estrés, etc. Y, por otro lado, cada vez veo más interés en cambiar hábitos, comer saludable, incorporar actividad física…”.

Es necesario hacer hincapié en la parte nutricional de las semillas que es muy importante. Una diferencia a resaltar es que no es lo mismo comida que alimento, el primero supone algo para llenar, o hasta hinchar, en cuanto el segundo término propone más bien sustentar o nutrir.

El cáñamo, de hecho, va más allá, dado que se considera un superalimento por sus beneficios nutricionales balanceados y 100% absorbibles por el cuerpo. Las semillas contienen muchas proteínas, vitaminas, nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo no genera, fibras, es libre de gluten, bajo en carbohidratos y además contiene compuestos como potasio, calcio, magnesio, fósforo y otros, aparte de aceites que contienen los ácidos grasos insaturados Omega 3 y Omega 6 en perfecta relación (3:1), que son de alto valor para el cuerpo humano, cruciales para el desarrollo del cerebro y las células nerviosas. Si bien la utilización de semillas cañameras en la dieta alimentaria estuvo presente en varias culturas desde añares, no se sabía exactamente qué es lo que contenían, sin embargo, sus grandes propiedades se descubrieron científicamente a partir de los años 90. Es decir, hace unas pocas décadas. Por culpa de la prohibición y persecución al cannabis propiciada por el gobierno de EE. UU. e intereses privados, investigadores lamentaron la pérdida de acceso a las semillas de cáñamo y a la planta en general para su estudio. De hecho, hasta hoy en día se percibe la discriminación y desinformación hacia la generosa planta cañamera, tanto en Chile como en el resto de Latinoamérica.

Así lo hace saber la gente de Nutranabis, que fue la primera marca en comercializar productos de semillas de cáñamo para alimento en el país. Empezaron los papeles de registro, estudio de mercado, proveedores y demás a partir del año 2014. Cuenta Elsa Cabrera, miembro fundacional, que después de dos años “Teníamos todos los permisos para importar, aunque la primera vez, por precaución y prevenir problemas, hicimos un pedido relativamente pequeño. Iba todo encaminado, hacíamos el correspondiente seguimiento del pedido hasta que una inspectora consideró que era una droga y se detuvo todo. De ahí tuvimos que contratar abogados, cuestión que nos salió carísimo e invertimos todo. Pero le íbamos a dar pelea. Venimos del activismo, trabajamos en la conservación marina hace muchos años y conocemos del tema. Entonces, después de batallar casi dos años, en 2018 conseguimos el permiso y todas las resoluciones necesarias para traer los productos de cáñamo”.

Lo que genera un Estado desinteresado y/o prohibicionista son funcionarios ignorantes, que desconocen el tema cannábico, que desgastan y desmoralizan a personas que quieren avanzar sobre un asunto tan importante y delicado como es la sana y buena alimentación a partir de derivados de un vegetal tan noble y beneficioso. En Chile y el resto de Latinoamérica, la fortificación de la harina de trigo, maíz y/o arroz es un programa de salud pública para la mejora del control de la anemia nutricional y a la reducción de defectos del tubo neural. El cáñamo podría ser una buena alternativa para combatir esta problemática como complemento nutritivo. Comenta al respecto Elsa Cabrera: “Eso es lo que buscamos con los productos de Nutranabis, por ejemplo la harina tiene altísimas cantidades de fibra, excelente para incorporar a la dieta cotidiana de las personas, ya que ayuda a la flora intestinal a mantenerse sana. Ojalá el día de mañana pudiera ser incorporada a programas escolares o nutricionales”.

A la hora de poner manos a la obra, no es difícil ni complicado generar platos con cáñamo. Así lo hace saber la cocina de Mala Hierba: “Nos caracterizamos por la fusión, el riesgo y la sazón. Hemos estado experimentando con las nueces de cáñamo -semillas descascaradas- que de por sí tienen un sabor bien peculiar y una textura agradable al paladar. Estamos aplicándolo a recetas reemplazando frutos secos o simplemente añadiéndolos como ingrediente extra, pero siempre lo usamos para realizar nuestro pesto, que lo tenemos en recetas de la carta, menú y como salsa individual para unta”.

Además, agregan: “Le vemos mucho futuro a los productos de cáñamo, ya que cada vez la gente trata de tener una mejor calidad de vida. Aquí ofrecemos todos los días opciones vegetarianas y alguna vez vegana”. Y el cáñamo es un muy buen aliado a la hora de hacer recetas sin la necesidad exclusiva de utilizar proteínas de origen animal.

En un mundo donde los alimentos cada vez tienen nombres más raros, más colores y más envoltorios que nutrientes. En un mundo donde cada vez se sabe menos de dónde sale y cómo proviene lo que comemos, los alimentos de cáñamo son una pausa para replantearse qué nos introducimos al organismo y cuáles son las repercusiones en la salud tanto nuestra como la del ambiente en el que habitamos.

Los beneficios que producen las semillas de cáñamo para la salud humana son muchas y buenas: fortalecen la inmunidad y limpian las arterias de las placas de colesterol, reducen el estrés y previenen el insomnio y enfermedades cardíacas; actúan en el funcionamiento correcto del sistema nervioso; mejoran la elasticidad de la piel y se utilizan en caso de trastorno metabólico. Produce más leche para las nuevas madres, al tiempo que contribuye al crecimiento de los niños, ya que estimulan el apetito, dan energía y fuerza.

En un mundo donde cada vez hay más enfermedades “nuevas” y con dificultad de diagnosticar y ser tratadas. Hay una frase de saber popular que dice: “Mejor prevenir que curar”. ¿Se habrá inventado por la alimentación cañamera? No lo sabemos, pero por el momento, empecemos a sentarnos en la mesa y a probar.